Kulinariske
tips
om
HJORT
- eksklusivt kjøt for kresne
ganar -
Utarbeid av Jaktlaget Både Natt
og Dag
Innhald
Generelle tips
Steiking og koking
- Korleis steike ein god biff ?
- Steiking av heile stykker
Sausar og stuing
Gryterettar
Karbonadedeig
- Jaktlagets hjortekarbonader
Prøv noko nytt!
Generelle tips
- Husk
å tine hjortekjøtet i kjøleskap vel 1 døgn
før du skal bruke det.
- La
hjortekjøtet verte romtemperert før steiking (20-30
minutt).
- Ta vare
på kjøtkrafta ved steiking og bruk den i sjy, saus eller
stuing.
- La
kjøtet kvile ei stund før oppskjæring og bruk god
kniv.
- Husk at
karbonadedeigen av hjort er utruleg allsidig, sunt og magert -
kan brukast i mange kvardagsrettar som pizza, pasta, taco, lasagne,
karbonader, gryterettar osv.
- Nyt det
gode hjortekjøtet! Ikkje spar for lenge på godbitane , men
NYT NO!
- Lykke til og
velbekomme!!
Steiking og koking
Korleis steike ein god biff?
Biff er for mange det beste. Det kjttet som vi
leverar er godt
mørna, noko som er ein forutsetning for eit godt resultat. Kva
er
så biff? Ein biff er eigentleg eit stykke reint kjøt. Dei
beste biffstykka finn vi i mørbrad, flatbiff, entrecôte,
ytrefilet
og indrefilet.
Slik går du fram for å få eit godt
resultat:
- Del biffstykka i nokolunde like delar.
Kjøtet bør
ligge i romtemperatur i omlag 30 min. før steiking
- Bruk sterk varme og la smøret bli brunt
før du
legg i kjøttet. Ikkje legg for mykje kjøtt i av gonge
(då vert kjøtet kokt og ikkje steikt).
- Når kjøttsafta byrjar å piple
ut
av kjøttet snur du biffen. Bruk steikespade
og/eller treredskap.
- Når kjøtsafta piplar ut på
toppen
av biffen
er den ferdig steikt (medium).
- La biffen kvile ei kort stund før servering.
Ein tommelfingerregel kan vere:
Rå biff / lite steikt - 1 min. på kvar side.
Medium biff - 3 min. på kvar side.
Godt steikt - 1 min. på sterk varme og 4 min.
på svak
varme på kvar side.
Steiking av heile stykker
Det kan vere praktisk å steike heile stykker
dersom ein skal ha
mange til middag. Ein heilsteikt filet er også ein flott
måte
å servere ein god middag på. Den sikraste måten for
eit
godt resultat er å bruke steiketermometer. Steiken/fileten
er raud ved 55-60 grader, rosa ved 60-65
grader
og grå ved 70 grader.
Framgangsmåten er elles mykje lik som ved steiking
av biff.
- Kjøtet bør ligge i romtemperatur i
ca. 30 min.
før steiking.
- Bruk sterk varme og la smøret bli brunt
før du
legg i kjøtet. Ikkje legg for mykje kjøt i av gangen.
- Brun den raskt på begge sider for å
lukke
porane
i kjøtet. Bruk steikespade og/eller treredskap.
- Legg fileten i ei ildfast form eller pakk den inn
i aluminiumsfolie og stikk inn
steiketermometeret.
- Steik ferdig i steikeovnen på 175 grader.
- La fileten kvile i 15-20 min. før du
skjærer den
i passelege stykker.
NB! Det er viktig at fileten får kvile i 15-20
min. då held betre på kjøtsafta slik at
kjøtet ikkje
vert tørt.
Det kan vere lurt å pakke kjøtstykket inn
i aluminiumsfolie
for å halde betre på varmen og kjøtsafta - denne er
nemleg svært god i saus eller soppstuing..
Koking av kjøt
Koking av kjøt passar best for kjøt
frå forparten
då dette har meir bein og hinner enn kjøt frå
bakparten.
Bog, bryst, bibringe og høgrygg egnar seg godt til koking og kan
vere eit godt utgangspunkt til supper og gryter.
Vi har her ei enkel oppskrift til dette formålet.
- Bruk 1-1,5 l vatn og 2 ts salt pr. kilo
hjortekjøt. Kok opp.
- Legg i kjøtet og kok opp på nytt.
Skum
av innimellom
for å få ei klar kraft.
- Tilsett heil peppar, litt løk i skiver og
ein
suppekvast
*.
- Senk varmen og la kjøtet trekke på
ca.
80 grader
til det vert mørt (ca. 1,5-2 timar)
* Suppekvast:
Purre, persilleblad, timian og/eller andre urter. Knyt
saman med
hyssing og la den trekke saman med kjøtet. Dette er med
på
å sette god smak til krafta. Bruk fantasien og lag din
personlege suppekvast!
Du har no ei god kraft som gjev eit godt utgangspunkt
for å
lage di eiga hjortekjøt-suppe. Ha i det du synst passar i ei
suppe
og server den glovarm på kalde vinterkveldar!
Sausar og stuing
Det viktigaste ved sidan av god kvalitet på
kjøtet,
er ein god saus og/eller gode stuingar. Sopp eignar seg svært
godt
til alt viltkjøt, så også til hjortkjøt. Vi
kan difor på det absolutt varmaste anbefale soppstuingen under.
Det
er som de forstår ein ”mektig” stuing som passar
svært
godt til det magre hjortekjøtet. Prøv også
dei andre oppskriftene og finn
din eigen
vri og din eigen favoritt.
Velbekomme!
Soppstuing (til 4 personar)
500 gram sopp
1 dl finhakka løk (1-2 løk)
1 dl portvin eller rødvin
4 dl kremfløyte eller matfløyte samt litt
mjølk
1-2 fedd kvitløk
1 ss basilikum
salt og peppar
- Steik soppen saman med løken.
- Hell på vinen og kok inn til det nesten er
kokt
inn.
- Tilsett fløyten og la det småkoke til
stuingen er
fyldig (dette tar si tid)
- Rør inn knust kvitløk og
basilikum.
Smak til med
salt og peppar.
Rista sopp (til 4 personar)
500 gram sopp
2 fedd kvitløk
persille
litt sitronsaft
- Steik soppen i litt olje.
- Finhakk kvitløk og persille saman og ha
over
soppen.
- Fortsett å steike soppen nokre minutt og
press
nokre dråpar
sitronsaft over og server.
Paprikasaus (til 4 personar)
1 løk i litt store bitar
1 grøn, 1 raud og 1 gul paprika i strimlar/bitar
1 dl buljongkraft
eller hjortekraft
3 dl kremfløyte eller matfløyte
100 gram saltkjøt, bacon el.likn. i små
bitar
salt og peppar
- Steik løk og paprika mjuke.
- Hell på kraft og fløyte og la det
småkoke
i 10 min.
- Steik kjøtbitane og tilsett i sausen.
- La det småkoke til ønska fylde, men
min.
10 min.
- Smak til med salt og peppar.
Gryterettar
Gryterettar kan vere so mangt. Her er det opp til
eigen fantasi
og kva ein likar. Vi vil likevel kome med ei tradisjonell oppskrift som
kan nyttast både som kvardagsmat og som festmat. I ein gryterett
kan ein nytta alt slags kjøt. Det kan vere restar av ei steik,
avskjær og småkjøt.
Jaktlagets hjortegryte (til 4 personar)
600 gram kjøt i terningar/strimler
3 dl buljongkraft
3 dl fløyte eller matfløyte
200 gram sopp
Grønnsaker (f. eks. frosen
grønsaksblanding eller eiga blanding f.eks. løk, paprika,
sopp, squash, mais)
paprika
mais
løk
krydder
- Brun kjøtet og la det småkoke i
kraft og fløyte
i ca. 45 min.
- Steik sopp, grønnsaker, paprika og
løk
og ha i
gryta saman med mais dei siste 10-15 min. Smak til med krydder.
- Server med salat, brød, ris, poteter,
pasta osv.
etter eige ønske.
Karbonadedeig
Karbonadedeigen kan brukast til so mykje. Karbonadedeig
av hjort
eignar seg godt både til pizza, taco, lasagne og i gryterettar.
Den kan
sjølvsagt
også nyttast til å lage karbonader eller kjøtkaker.
Jaktlaget har prøvd dette og har følgjande oppskrift
på
karbonader.
Jaktlagets hjortekarbonader
1
kg karbonadedeig
1 egg
2 ss potetmjøl
2-3 ts salt
1 ts kvit eller svart peppar
1 liten løk, finhakka
- Bland egg, potetmjøl, salt, peppar og
finhakka løk
godt saman med kjøtdeigen.
- La karbonadedeigen få kvile minst 15 min.
- Form karbonadene og steik dei i panne på
middels varme
(3-5 min. på kvar side).
- Ettersteik karbonadene i steikeovn på
200
grader i ca.
10 min.
Lag dine eigne spesial-karbonader f.eks. ost,
ferskrive parmesan, paprika, sopp osv. osv.
Det kan også vere lurt å steike mange
karbonadernår du først er i
gong. Frys karbonadene i passelege porsjonar og det vert lettare
å lage
rask og god middag!
Prøv noko nytt!!
For dei fleste av oss høyrest rått
kjøt og rå
eggeplomme litt for barbarisk ut. Men dette er verkeleg ei
smaksoppleving
vi kan anbefale! Bruk reint hjortekjøt utan feitt eller
hinner.
Finmal det
i f. eks. foodprosessor.
Tartar av hjortekjøt (til 4 personar)
600-800 gram finmalt hjortekjøt
2 ss sennep
0,5 dl buljongkraft
0,5 dl olje
10-12 dråpar Aceto Balsamico di Modena (6% eddik)
1 finhakka løk
kapers
rødbetar i bitar
sylteagurk i bitar
eggeplommar
finhakka persille
brød
salt og peppar
- Bland sennep, buljong, olje og eddik godt saman.
- Form kjøtet på ei
brødskive og
legg ein
eggeplomme på toppen.
- Legg løk, kapers, rødbetar og
sylteagurk rundt
og hell litt saus rundt biffen. Strø litt persille over det
heile.
Bon apetitt!
Copyright (c) 1995-2010 Knut Ove
Førde. Kontakt Webmaster
for
informasjon.
|